Legare la copertina, lardellare con salvia e rosmarino, aromatizzare con le spezie, coprire con il vino in un recipiente e riposare in luogo fresco per 24 ore

Soffriggere leggermente le verdure in olio extravergine e burro, versare la copertina con il suo vino e tutte le erbe e spezie, alzare il fuoco fino ad evaporare l’alcol, abbassare e continuare la cottura molto lentamente (circa 4 ore) girando ogni tanto la carne, tenere il tegame coperto.

Quando pungendo la carne risulterà morbida, toglierla dalla pentola e lasciare proseguire il sugo fino ad addensarlo, a pentola scoperta. Passare al passaverdura o con la frusta il sugo, dopo aver tolto le parti dure (alloro, cannella, chiodi di garofano). Al momento del servizio, scaldare  la carne tagliata in un po’ di sugo. Scaldare il resto del sugo a parte in modo da poter coprire in abbondanza la carne servita con polenta fresca.

E’ un piatto nuovo, nasce per volontà dell’Associazione ristoratori ed è promosso come piatto tipico. La scelta dell’Amarone come vino di cottura rende diverso il risultato finale del piatto, una volta si usava semplicemente vino Valpolicella. La consistenza e la ricchezza dell’Amarone danno un risultato di spezia e velluto al sugo unico nel panorama degli stracotti a base di vino che si preparano un po’ ovunque.

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Tie up the meat, insert sage and rosemary, add spices, cover with wine in a container and leave in a cool place for 24 hours.

Lightly sauté the vegetables in the olive oil and butter, add the steak with its wine and all the spices and herbs, turn up the flame and cook until the alcohol evaporates; lower flame and continue cooking very slowly (for about 4 hours) covered, turning the meat over every so often.

When meat is soft, remove it and let sauce continue to cook uncovered until it thickens. Pass sauce through a vegetable mill or whisk it, after having removed the hard bits (bay leaves, cinnamon, cloves). Just before serving, heat the cut-up meat with a bit of sauce. Heat the rest of the sauce apart and use it to cover the meat generously. Serve with fresh polenta.

This is a new dish and was created on behalf of the Association’s restaurant owners, and is now promoted as a typical dish. Using Amarone wine to cook the dish changes the flavour, since it was Valpolicella wine that was generally used once. The body and rich bouquet of Amarone creates a smooth and spicy sauce and is different than the various types of wine-based stews served almost everywhere.